10 mayo 2024 Por María Yuste 0

Desde que uso el ingrediente secreto para que las patatas queden perfectas en la freidora de aire siempre salen crujientes y deliciosas

Uno de esos básicos de la cocina que puede presumir de gustar a (casi) absolutamente todo el mundo son las patatas fritas. Y más ahora que podemos prepararlas en su versión más saludable posible utilizando una freidora de aire. Lo bueno es que, de este modo, no son tan calóricas y grasientas. Lo malo que no siempre nos quedan tan crujientes y ricas como las tradicionales. No obstante, los expertos de ‘Directo al paladar’ nos han chivado un truco para mejorarlas.

El objetivo es obtener unas patatas sabrosas y esponjosas por dentro, pero crujientes y doradas por fuera. Ricas pero ligeras y sin que se chamusquen ni queden harinosas, sosas ni blandurrias. Todo ello, además, sin usar las ultracongeladas que ya van precocinadas.

La ciencia detrás de unas patatas fritas en su punto exacto se encuentra en un equilibro entre estos tres componentes: pectina, almidón y azúcares simples. Es por eso que nos conviene dejar las patatas en remojo antes de cocinarlas, ya que permite reducir el exceso de almidón y la «precuece» ligeramente.

Si fuéramos a hacer las patatas con una fritura tradicional de aceite, nos interesaría emplear un elemento ácido en este escaldado previo, para controlar la descomposición de la pectina. Sin embargo, con la freidora de aire vamos a necesitar modificar el pH de la patata de otra forma. En este caso nos interesa remojar las patatas previamente en agua alcalina.

gastrolunch

El bicarbonato sódico es una sustancia que presenta propiedades alcalinas e incluirlo en tu receta hará que el exterior del tubérculo se descomponga más rápidamente y nos deje un exterior súper crujiente. Este es el paso a paso exacto:

Escoge unas patatas ricas en almidón, que no tengan mucha agua, especial frituras o asados.
Lávalas bien pero no las peles.
Córtalas en bastones no demasiado finos.
Pon a hervir un par de litros de agua con dos cucharadas de sal y 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico.
Lleva a ebullición y echa las patatas. Cuécelas bajando el fuego a un hervor suave, hasta que se puedan atravesar por el centro con un cuchillo (lo que serán menos de 10 minutos).
Escurre bien el agua y déjalas en la olla seca caliente para que termine de evaporarse toda la humedad.
Aderézalas a tu gusto y rocíalas o píntalas con un poco de aceite antes de cocinarlas en tu freidora de aire.
Eso sí, procura que no se amontonen mucho. Y, si las remueves a mitad de cocción, quedarán aún mejor.

Foto de portada | Fernanda Martinez

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Desde que uso el ingrediente secreto para que las patatas queden perfectas en la freidora de aire siempre salen crujientes y deliciosas

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María Yuste

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Uno de esos básicos de la cocina que puede presumir de gustar a (casi) absolutamente todo el mundo son las patatas fritas. Y más ahora que podemos prepararlas en su versión más saludable posible utilizando una freidora de aire. Lo bueno es que, de este modo, no son tan calóricas y grasientas. Lo malo que no siempre nos quedan tan crujientes y ricas como las tradicionales. No obstante, los expertos de ‘Directo al paladar’ nos han chivado un truco para mejorarlas.

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La receta fácil que mi madre me ha copiado a mí. Solo se necesitan tres ingredientes y media hora

El objetivo es obtener unas patatas sabrosas y esponjosas por dentro, pero crujientes y doradas por fuera. Ricas pero ligeras y sin que se chamusquen ni queden harinosas, sosas ni blandurrias. Todo ello, además, sin usar las ultracongeladas que ya van precocinadas.

La ciencia detrás de unas patatas fritas en su punto exacto se encuentra en un equilibro entre estos tres componentes: pectina, almidón y azúcares simples. Es por eso que nos conviene dejar las patatas en remojo antes de cocinarlas, ya que permite reducir el exceso de almidón y la «precuece» ligeramente.

Si fuéramos a hacer las patatas con una fritura tradicional de aceite, nos interesaría emplear un elemento ácido en este escaldado previo, para controlar la descomposición de la pectina. Sin embargo, con la freidora de aire vamos a necesitar modificar el pH de la patata de otra forma. En este caso nos interesa remojar las patatas previamente en agua alcalina.

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El bicarbonato sódico es una sustancia que presenta propiedades alcalinas e incluirlo en tu receta hará que el exterior del tubérculo se descomponga más rápidamente y nos deje un exterior súper crujiente. Este es el paso a paso exacto:

Escoge unas patatas ricas en almidón, que no tengan mucha agua, especial frituras o asados.
Lávalas bien pero no las peles.
Córtalas en bastones no demasiado finos.
Pon a hervir un par de litros de agua con dos cucharadas de sal y 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico.
Lleva a ebullición y echa las patatas. Cuécelas bajando el fuego a un hervor suave, hasta que se puedan atravesar por el centro con un cuchillo (lo que serán menos de 10 minutos).
Escurre bien el agua y déjalas en la olla seca caliente para que termine de evaporarse toda la humedad.
Aderézalas a tu gusto y rocíalas o píntalas con un poco de aceite antes de cocinarlas en tu freidora de aire.
Eso sí, procura que no se amontonen mucho. Y, si las remueves a mitad de cocción, quedarán aún mejor.

Foto de portada | Fernanda Martinez

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